科技公司开餐厅 〈极鲜馔〉鱼肴争鲜

来源:http://www.idrankthis.com 作者: 2018-07-01 16:26

  用酥梨丁块与蟹肉丝条拌成的〈蟹肉酪梨塔塔〉,用了蛋黄酱和蟹膏提味,风味甚佳。(图/姚舜摄)

  〈陶板碧绿鲜贝〉是鲜甜的丝瓜与鲜美的蛤蜊,以及日本3的大颗干贝一起焖煮,除形色澎湃诱人,汤头也格外鲜甜。(图/姚舜摄)

  可以法国麵包沾酱增加多元食趣的〈红咖哩鲜虾〉,吃法与新加坡的〈辣椒螃蟹〉和泰国的〈咖哩螃蟹〉异曲同功。(图/姚舜摄)

  用砂锅盛装的〈金鲳米粉〉,整锅米粉汤内有酥炸得外酥内嫩的金鲳鱼块,还有肥美的鲜蚵。(图/姚舜摄)

  用龙胆石斑的鱼头作〈剁椒鱼头〉,并在香麻辣的汤内加了讚岐乌龙麵同煮,是〈鲜极馔〉的创意。(图/姚舜摄)

  龙胆石斑滷肉饭〉内除有滷肉外,并有龙胆石斑鱼肉丁,是很特别的滷肉饭。(图/姚舜摄)

  继投资设立「安永鲜物」之后,代理销售半导体原料的上市公司崇越科技也挥军外食餐饮市场,并在台北市开设〈极鲜馔〉餐厅,未来将计画将把经营触角向烘焙咖啡、日式餐饮延伸,并发展连锁。

  〈极鲜馔〉不大,装潢也不华丽,但却一口气请了擅长中、西、日等不同国家菜系料理的厨师,故餐厅虽主要供应中式菜肴,菜单上却不乏有用异国料理厨艺演绎的创意菜肴。此外,由于母体企业崇越科技自日本引进「CAS细胞活存技术」,不需任何化学添加物即可保持海鲜原味,所以菜单上有不少菜色是以海鲜食材作出的菜式。

  崇越科技代理引进的细胞活存技术设备,主要是确保海鲜食材在冷冻过程中蛋白质细胞不被。只是,这套系统设备价位不便宜,一般餐厅或饭店多买不起,故崇越科技将资源整合后先成立「安活」投入生鲜食材零售市场,并创「安永鲜物」品牌发展连锁。其后又因消费者欲知道食材购回家后要如何料理,崇越科技索性正式踏入餐饮领域开设〈极鲜馔〉餐厅,打造完整供应链。

  从开始一直到民族东的台北,两边尽是餐厅食肆,菜系口味更多以台菜海鲜与日本料理为主,餐饮业者欲在此「餐厅一条街」插旗开店,若没有一点自家特色与周边店家形成差异,其实不易得到消费者青睐。所以,崇越科技一口气请来在台菜、粤菜、川菜与日料各有专精歷练的厨师共同坐镇内场,以多样菜式走出特色。

  严格说来,〈极鲜馔〉的装潢很「家常」,完全看不出来是一间上市企业投资经营的餐厅,但这里却可以嚐到一些属高檔台菜或粤菜餐厅才有的「大菜」,且主厨的盘饰颇有几分讲究,所以除三五好友或家庭聚餐,在这里请客也不会或失礼。

  以从〈蛤蜊丝瓜〉延伸变化出的菜式〈陶板碧绿鲜贝〉为例,主厨以日式柴鱼昆布高汤烩煮丝瓜和肥美蛤蜊,并另外搭配了日本进口可生食的3大颗干贝,让生而鲜甜的食材共融成菜,呈盘时将切了片的丝瓜环绕着圆形陶锅呈现,白色干贝、番茄和新鲜蔬菜与香菇则置于丝瓜,红绿白三色共陈、抢眼吸睛,单是此一呈盘功夫,就已显示餐厅厨师厨艺必有章法。

  〈金鲳米粉〉是传统台菜,〈极鲜馔〉的厨师则将这道菜式「锅物化」,以火锅形式呈现。锅内米粉细而有劲,切块的金鲳鱼先炸过再下锅内同煮,表皮酥香、肉厚而实,吃来过瘾。而一粒粒鼓涨饱满的鲜蚵,则让汤头喝来更鲜美。

  〈极鲜馔〉的厨师也会在食材上寻求变化,将菜肴升级或让食客吃出新的口感味道。例如〈剁椒鱼头〉传统多以草鱼头或鲢鱼头为主要食材,〈极鲜馔〉则是以採细胞活存技术保鲜的珍珠龙胆石斑来演绎这道近年颇受欢迎的菜式,同时厨师更「以酱作汤」,并用香辣汤汁煮礸岐乌龙麵,一道菜式多元吃法,为食客增加了更多食趣。

  〈红咖哩鲜虾〉作法类似新加坡的〈辣椒螃蟹〉或泰国菜的〈咖哩螃蟹〉,主厨用泰式红咖哩为基底,加了黄咖哩和椰浆与独家酱料调味作成咖哩酱。不过主要食材,〈极鲜馔〉的厨师以白虾取代螃蟹来演绎这道香浓菜肴,省去客人吃螃蟹要费事剥壳的麻烦,又可享用当令白虾的肥美。

  〈极鲜馔〉 厨师颇喜欢用龙胆石斑入菜,除了前述〈剁椒鱼头〉外,以清蒸方式烹调、再以私房酱料提味的〈龙胆石斑排〉用的也是龙胆石斑。此外,主房也将龙胆石斑精修剩下的鱼肉切成小丁块,与猪肉一起滷煮入味作成〈龙胆石斑滷肉饭〉,不吃一点淀粉类食物就没有饱足感食客可以点这独特的滷肉饭来嚐嚐,享受鱼、猪一起滷煮后,一起淋在白米饭上独特的风味。

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